آخر

تسليط الضوء على الأقواس القوية

تسليط الضوء على الأقواس القوية


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

نحن مهووسون بخنق اللحم البقري في سوائل التضفير الكلاسيكية (المخزون والبيرة) ، ولكن حاول إضافة القليل من هذه المكونات للحصول على نكهة أكثر جرأة.

يجب أن يكون الأكل الصحي لذيذًا.

اشترك في النشرة الإخبارية اليومية لمزيد من المقالات الرائعة والوصفات الصحية اللذيذة.

تابع القراءة:

  • فئة الطبخ: التحمير
  • وصفات اللحوم المطبوخة
  • استخدم جهاز الطهي البطيء للطبخ الشوكي

What & # 8217s في الموسم: البرتقال

البرتقالة الجيدة هي الهدية التي تستمر في العطاء. يضيف البرتقال لمعانًا إلى المطبخ أو طاولة الطعام ، ويزين أي شيء من المشروبات إلى الشواء إلى البسكويت ، ويملأ الغرفة برائحتها المنعشة بمجرد ثقب قشرها. إنها واحدة من أكثر الفواكه شيوعًا والمتوفرة في العالم ، وهي شائعة في العديد من الثقافات ، من الصين ، حيث من المحتمل أن تكون قد نشأت ، إلى البحر الأبيض المتوسط ​​وجنوب إفريقيا والمكسيك وما وراءها. الولايات المتحدة هي ثاني أكبر دولة مزارعة في جميع أنحاء العالم ، مع الإنتاج الرائد في ولايتي كاليفورنيا وفلوريدا. حتى هنا في ساحل وجنوب جورجيا ، يمكننا زراعة البرتقال المحلي الطازج من ديسمبر إلى مارس.

الأنواع والاختيار
اعتمادًا على الموسم ، سيحمل متجر البقالة العادي عادةً برتقال فالنسيا أو السرة ، وكلاهما أصناف حلوة وليست حامضة. تميل أفضل الفواكه إلى أن تكون صلبة وناعمة ومشرقة وثقيلة وقد يجف البرتقال. قد تجد أيضًا برتقال Cara Cara الوردي الأكثر تعكرًا أو برتقال الدم في وقت لاحق قليلاً من الموسم. نحن نشجعك على تجربة هذه الأصناف الملونة الجميلة في الحلويات والكوكتيلات والسلطات - وليمة للعيون وبراعم التذوق! إذا كنت لا تختار عادة السلطات الخضراء ، انغمس في تناول الحلويات واتقن فن تقسيم البرتقال من خلال دليلنا التفصيلي خطوة بخطوة إلى Ambrosia ، وهي سلطة فواكه قديمة الطراز.

ابق على Juicin '
من المحتمل أن يكون معظم الأمريكيين محظوظين بكوب لذيذ من عصير البرتقال الطازج ، ولكن يمكن أيضًا استخدام العصير لتذوق الكراميل والكعك والسوائل غير المشروعة والمشروبات المقطرة والمثلجات. نكهة البرتقال هي أيضًا مكوِّن رائع وسهل المذاق للطبخ المنزلي ، حيث يجلب الحموضة التي تكتسب طعمًا كراميلًا ودخانًا تقريبًا عند طهيه في الاستعدادات اللذيذة. يُضفي كل من العصير والمذاق نكهات قوية في تتبيلات السلطة والباستا والمخللات والصلصات ، لا سيما التوت البري والطماطم. يمكنك حتى صنع "عسل" الخوخ من الحمضيات عن طريق غلي الفاكهة والاحتفاظ بها - وهي فكرة رائعة لهدية - في برطمانات ماسون صغيرة لطيفة!

تغذية
نحن نعلم أنها مصدر ممتاز لفيتامين ج ، وكذلك الكالسيوم والمعادن الغذائية الهامة الأخرى. يمكن أيضًا استخدامها في العطور ولتخفيف مجموعة من أمراض الجهاز الهضمي والجلد.

لذا اذهب لشراء حقيبة كبيرة وابدأ في تجربة هذه الوصفات من مطبخ Paula Deen:


لكن أولاً ، ما هو القدر الفوري؟

إن Instant Pot هو في الواقع اسم العلامة التجارية لطباخ كهربائي متعدد الطهي ، ولكنه يشتهر بكونه قدر ضغط كهربائي. ينتج البخار ، والذي يتم احتجازه داخل القدر لزيادة الضغط وطهي طعامك بسرعة كبيرة. في حين أن قدور الضغط اليدوية عبارة عن قبعة قديمة ، فإن قدر الضغط الفوري موجود فقط منذ عام 2010. يحتوي الطراز الأساسي على ست وظائف: قدر الضغط ، قدر الطهي البطيء ، طباخ الأرز ، وعاء القلي والبخار وتسخين الطعام (لكن بعض الطُرز الأكثر رواجًا لديها ما يصل إلى عشر وظائف ، بما في ذلك صانع الزبادي وصانع الكعك وطباخ البيض والمعقم). تعتبر الأواني الفورية مفيدة لتوفير الوقت على الأطعمة التي قد تستغرق وقتًا طويلاً في الطهي ، مثل الحبوب أو قطع اللحم القاسية.


What & # 8217s في الموسم: الثوم

لا شيء يضاهي رائحة طهي الثوم لإثارة الشهية. إنه يعزز مذاق أي شيء بجانب الحلوى ، مما يجعله أحد أكثر المكونات المفيدة في المطبخ. لقد استغل البشر خصائص الطهي وغيرها من الخصائص المزعومة لآلاف السنين في جميع أنحاء العالم. يمكن أن تعزز التتبيلة ، وتعبئ التوابل في التغميس والصلصات ، بما في ذلك البيستو ، والشوربات ، واليخنات ، وتندمج مع اللحوم والمأكولات البحرية للأحاسيس الشهية ، وبالطبع الباستا ، التي يمكن أن تكون مسطحة بلا حول ولا قوة بدون الثوم.

يجب أن يكون الثوم عنصرًا أساسيًا في المخزن. كافح آثارها من خلال تفضيل الوصفات التي يتم طهيها وتقطيعها صغيرة ودمجها مع الأحماض مثل الخردل والخل والحمضيات أو الأعشاب مثل النعناع أو البقدونس.

القليل من الخلفية
الثوم جزء من عائلة الأليوم ، مثل الكراث والبصل. عادة ما تبيع محلات السوبر ماركت الثوم المعالج ، والذي يتم حصاده واستهلاكه على مدار العام لعمر تخزين طويل يصل إلى 6-12 شهرًا. عادة ما يتم حصاد الثوم الطازج (الأخضر) وأكله في منتصف أواخر الصيف.

أقوى مركب في الثوم ، ألايسين ، يفقد فعاليته عند طهيه ، لذلك يوصي خبراء التغذية غالبًا بتناوله نيئًا أو مطبوخًا بشكل خفيف. تشير الدراسات إلى أن الاستهلاك اليومي للثوم قد يحتوي على العديد من الفوائد الصحية من علاج التهاب الحلق إلى مكافحة السرطان.

الشراء والتخزين والتجهيز
تسوق لمصابيح صلبة للغاية ذات جلد مشدود. تميل فصوص القرنفل الصغيرة إلى الحصول على نكهة أكثر ، ولكن يسهل التعامل مع أكبر فصوص ، لذا فكر في كيفية تقطيعها وتذوقها.

يحفظ الثوم بشكل أفضل في حاويات باردة وجافة وجيدة التهوية مثل السلال أو أكياس شبكية للتبريد يجب أن تكون في حدها الأدنى ولا ينصح بالتجميد. يجب إزالة القرنفل المنبت (مع براعم خضراء مركزية) بسبب المرارة.

تقشير الثوم ليس نهاية العالم! سحق القرنفل بكعب السكين على سطح مستوٍ ، أو الضغط على الجلد من الأطراف ، أو رمي مجموعة بين الأوعية الصغيرة حتى يتم فرك القشرة معًا لتوفير بداية قوية. بمجرد أن تتذوق الفرق بين الثوم الطازج المفروم والممزوج ، ستنسى على الأرجح المنتجات المشتراة من المتجر.

نصائح طهوية أخرى
تحميص الثوم مهارة لا تقدر بثمن. استخدم الثوم المحمص لخلطه مع الزبدة ، مثل خبز الثوم الحار ، وخلطه مع الصلصات والتغميس ، أو قدم مع طبق كبير مشوي في العطلة.

يفسح الثوم المقشر نفسه جيدًا للتخليل للحصول على طبق من المقبلات والنقع والملح.

عند تقليب الثوم أو تعرقه ، فإنه يحترق بسرعة ، لذلك يُضاف عادةً بعد أن تقوم بتليين البصل ، كما هو الحال في هذا الحساء شديد الخضرة.

تحقق من وصفات المطبخ التجريبية هذه لمعرفة بعض الأشياء المفضلة لدينا للقيام بها مع الثوم!


في نهاية المطاف تكساس

دليلك إلى العديد من أنواع التاكو في جميع أنحاء الولاية ، وأين يمكنك العثور عليها ، وكيفية الاستمتاع بها!

في أبريل ، بينما كنا نكافح في المراحل الأولى من الوباء ، كتبت قصيدة متفائلة لما أسميته "التاكو الدائم". لم يقتصر الأمر على توفير طعامي المفضل للراحة المغلفة بالتورتيلا عندما كنا في أمس الحاجة إليها ، ولكن تعدد استخداماته واقتصاده وقابليته للحمل جعله يكاد يكون مقاومًا للأوبئة. قال لي أندرو سافوي ، الشيف والمالك المشارك لمقيم دالاس تاكيريا ، في ذلك الوقت: "لم يكن هناك وقت أفضل لبيع سندويشات التاكو".

ما شاهدته هذا العام يدعم تأكيد سافوا. تمحور مطعم Comedor و Suerte ، وهما مطعمان راقيان في أوستن ، لبيع مجموعات تاكو بعد إغلاق غرف الطعام في جميع أنحاء الولاية. مضت شركة Torchy’s Tacos في خطط التوسع السابقة للوباء ، ومنذ مارس ، افتتحت تسعة مطاعم جديدة في تكساس وثلاث ولايات أخرى. وطنيا ، ذكرت شركة خدمات توصيل الطعام DoorDash في يوليو / تموز أن زبائنها قالوا إنهم فوتوا تناول الطعام على الطعام المكسيكي أكثر من أي مطبخ آخر أثناء الحجر الصحي. مع زيادة عدد الأشخاص الذين يصنعون سندويشات التاكو في المنزل ، ارتفعت مبيعات التورتيلا في جميع أنحاء البلاد بنسبة 10 بالمائة.

كما كان علينا جميعًا أن نفعل هذا العام ، فقد تكيفت مطاعم التاكو وتطورت. في حين أن الإطار الأساسي لتورتيلا-بلس-ملء-بلس-سالسا لا يزال قائما ، يستمر تاكو في التغيير بطرق جديدة ومثيرة. ما عليك سوى إلقاء نظرة على الأنواع العديدة المتاحة الآن في جميع أنحاء تكساس ، حيث تحافظ القوة المزدوجة للتقاليد والتحديث على الأشياء مثيرة للاهتمام. يتم الحفاظ على التقاليد في المناطق الريفية بالولاية ، مع المطاعم والمقاهي المكسيكية منذ عقود. في مدننا ، تختبر المطاعم التي يقودها الطهاة والنوافذ المنبثقة المجانية ، أحيانًا بمهارة وأحيانًا أخرى مع التخلي عنها. تشمل العديد من الأنماط التي تزداد شعبيتها الكسترا ، مع التورتيلا المغطاة بالجبن المشوي birria de res tacos ، المليئة باللحم البقري المطبوخ ببطء وتقدم مع جانب من الكونسومي والتاكو الياباني ، وتجمع بين المكونات والطرق التي قد تجدها في طوكيو وتيجوانا.

في تكساس الشهرية، لقد قمنا منذ فترة طويلة بتأريخ المشهد المتغير للمطبخ المكسيكي و Tex-Mex. في أحدث قصة غلاف تاكو ، في عام 2015 ، نشرت المجلة مجموعة ضخمة من أفضل 120 سندويشات التاكو في الولاية. عندما جئت على متن السفينة كأول محرر تاكو في TM أواخر العام الماضي ، بدأت العمل على المتابعة المخطط لها منذ فترة طويلة لتلك القائمة. ثم أجبر كوفيد -19 الحياة (وخططنا) على التوقف المفاجئ. منذ أن أصبح السفر صعبًا ، احتجنا إلى مراجعة استراتيجيتنا.

لذلك أخذنا تلميحاتنا من طهاة وطهاة التاكو في الولاية - معظمهم من اللاتينيين ، وهم من أكثر المجموعات تضررًا من فيروس كورونا - الذين أعادوا تصور أنفسهم وإعادة ابتكار أنفسهم هذا العام. بدلاً من قائمة الأفضل ، قمنا بتجميع "Ultimate Texas Tacopedia" ، وهي مجموعة من أنماط التاكو المفضلة والأكثر إثارة في الولاية والتي توضح مكان العثور على أفضل العينات من كل طبق. ستجد أيضًا روابط هنا إلى "مسارات تاكو" الخاصة بنا ، والتي تعرض العشرات من مطاعم التاكو الموصى بها في ست مناطق بالولاية ، بالإضافة إلى الأضواء الكاشفة ، ونصائح حول "كيفية تناول تاكو" ، والمزيد. ¡بوين بروفشو!


دليل الهدايا الجماعي للطهاة و # 8217: راي جارسيا

راي جارسيا يعرف شيئًا أو شيئين عن أدوات المطبخ. قبل أن تصبح طاهًا تنفيذيًا ومالكًا مشاركًا لاثنين من أفضل مطاعم لوس أنجلوس و 8217 ، الاسبانية المكسورة و BS Taqueria ، فقد قضى سنوات من الوقت وراء الموقد في بعض المؤسسات الأكثر احترامًا في جنوب كاليفورنيا. مع الإجازات على قدم وساق ، هذا تجمع طهاة ويليامز سونوما لدى العضو الكثير من الأفكار عندما يتعلق الأمر بإهداء أدوات مفيدة في المطبخ. فيما يلي خمسة أشياء لا يمكنه العيش بدونها والتي يعتقد أنها يجب أن تكون على رأس قائمة رغبات العطلات لكل طاهٍ.

طباخ بطيء فاخر بالكامل مع حشوة من الألمنيوم المصبوب ، 7-Qt : طباخ بطيء هو قابض في أي بيئة مطبخ. لا تشغل مساحة كبيرة وهي رائعة للطهي البطيء - الشواء واليخنات والشوربات والفاصوليا ليست سوى عدد قليل من الأماكن التي يتفوقون فيها.

لودج مقلاة دائرية : هذا أمر لا بد منه لأي مطبخ. إنه رائع لكل شيء من قلي البيض إلى شوي شريحة لحم وحتى الخبز.

مولكاجيتي : لدينا molcajete العملاقة في Broken Spanish ، وهي قطعة مركزية رائعة لأي منضدة مطبخ. تعمل في طحن البهارات أو عمل المخللات أو الصلصات أو الصلصات. تُعد Molcajetes أيضًا سفن خدمة جيدة لوجبات العشاء الكبيرة في العطلات.

كيتشن ايد بروفيشينال 620 عجانة : الخلاط القائم هو أداة قوية ومتعددة الاستخدامات مع العديد من التطبيقات الحلوة والمالحة. نستخدمها في الغالب للعجين والماسا ، ولكنها يمكن أن تكون أداة رائعة لصنع النقانق ولف المعكرونة أيضًا.

صانع الإسبرسو بريفيل أوراكل : هذا عنصر فاخر بالتأكيد ، ولكنه يستحق التفاخر إذا كنت من محبي القهوة. هذه الآلة تصنع الاسبريسو بشكل مثالي في كل مرة.

تحقق من المزيد من اقتراحات هدايا العطلات من مجموعة الطهاة & # 8217 الجماعية في موقعنا دليل عطلة 2015 الترفيهي .


كيف يعمل طباخ بطيء؟

تتميز المواقد التقليدية البطيئة بإعدادات مرتفعة ومنخفضة. عادة ما تطهى درجة الحرارة المرتفعة حوالي 212 درجة فهرنهايت ، بينما تحوم درجات الحرارة المنخفضة فوق 200 درجة فهرنهايت. تحتوي بعض المواقد البطيئة أيضًا على إعداد للتدفئة (165 درجة فهرنهايت) ، وهو أعلى من درجة الحرارة الآمنة للطعام البالغة 145 درجة فهرنهايت دون الإفراط في طهي الطعام. يمكن للطرازات الأحدث البني والأخرى لديها إعدادات محددة للأرز وحتى سو فيد. عدم الاضطرار إلى إخراج وعاء إضافي لأداء هذه المهام يوفر الوقت والتنظيف!

أحدث طريقة للطهي البطيء هي في طباخ متعدد يمكنه أيضًا الضغط على الطهي (حتى أن بعضها يقلى بالهواء!). تُطهى قطع اللحم الكبيرة ، مثل لحم الخنزير المسحوب ، جيدًا في طباخ بطيء لأن ألياف العضلات القاسية تتكسر بمرور الوقت ، مما يسمح للحوم أن يصبح طريًا وطريًا. تعمل اليخنات أيضًا بشكل جيد لأنه يمكن استخدام قطع اللحم الأرخص ثمناً وتنضج الخضار بشكل مفرط.


الطبخ مع الرمان الأكثر شهرة

يعتبر الرمان طريقة رائعة لإضافة مجموعة متنوعة من الألوان والذوق إلى مجموعة متنوعة من الأطباق. كما أنها مليئة بالعناصر الغذائية. وهم في ذروة موسمهم الآن.

على العرض المبكر الخميس ، نقلت مجلة Bon Appetit المحرر المساهم Dede Wilson بعض الوصفات الرائعة ، بالإضافة إلى مؤشرات سهلة المتابعة للشراء والطهي باستخدام الرمان.

منذ أن بدأ توزيع عصير الرمان على نطاق واسع في الولايات المتحدة وكندا في عام 2002 ، ازدادت شعبية عصير الرمان باطراد.

الثمرة المستديرة لشجرة الرمان الشبيهة بالشجيرة هي بحجم كرة البيسبول تقريبًا ، وهي مصنوعة من الجلد من الخارج ومليئة ببذور صالحة للأكل - حوالي 600 في المتوسط.

تضفي نكهته المنعشة والحلوة على الطهي الشرق أوسطي والمتوسطي وحتى المكسيكي أبعادًا وأبعادًا. تبدو بذور الرمان الشبيهة بالروبي جميلة مبعثرة على السلطات المقلية ، الدجاج المقلي ، لحم الضأن ، الكسكس ، وسلطات الفاكهة. وفقط اندفاعة من دبس الرمان الكثيف يعطي طعمًا حلوًا جذابًا للخل والمخللات والمطويات والغمس.

عند شراء الرمان ، ابحث عن الفاكهة التي تكون صلبة من الخارج وتشعر بالثقل لأن حجمها يمر على أي شقوق أو كدمات. لون القشرة ، الذي يتراوح من اللون الوردي الفاتح إلى الأحمر إلى القرميد ، يشير إلى التنوع وليس النضج. اختر أكبر ثمار يمكن أن تجدها أكبر كلما كان الرمان أكبر ، كلما كان العصير أكثر.

تتجه الأخبار

بالنسبة للتخزين: يمكن حفظ الفاكهة الكاملة في درجة حرارة الغرفة لمدة أسبوع ، أو في الثلاجة لمدة أسبوعين. أو قم بإزالة البذور ووضعها في حاوية محكمة الإغلاق ستحتفظ بها لمدة خمسة أيام في الثلاجة ، أو حتى ثلاثة أشهر في الفريزر.

الرمان مصدر جيد لفيتامين C والبوتاسيوم ، بالإضافة إلى مضادات الأكسدة المعروفة باسم البوليفينول. قد يدعم تناولها صحة القلب والأوعية الدموية ويساعد في تجنب أنواع معينة من السرطان.

بالإضافة إلى عصير الرمان ، يمكنك العثور على الفودكا ، تتبيلة السلطة ، الآيس كريم ، الصلصا ، المصاصات والدببة الصمغية. في السنوات القليلة الماضية ، ظهرت المئات من منتجات الرمان الجديدة في السوق.

يعتقد بعض العلماء اليهود أن الرمان كان الثمرة المحرمة في جنة عدن!

يعود أصل الرمان إلى إيران إلى جبال الهيمالايا في شمال الهند ، وقد تمت زراعته وتجنيسه في منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​بأكملها منذ العصور القديمة.

سلطة البحر الأبيض المتوسط ​​مع بروسيوتو و رمان

تضيف بذور الرمان لمعانًا إلى مظهر ونكهة هذا المبدئ.

2 كوب من بصلة الشمر المقطعة إلى شرائح رفيعة
3 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز مقسمة
1/4 ملعقة صغيرة ملح كوشير خشن
6 أكواب جرجير (حوالي 4 أونصات)
1 كوب بصل أخضر مقطع ناعم
1/4 كوب أوراق نعناع مقطعة إلى شرائح رقيقة
1 1/2 ملعقة كبيرة خل بلسمي
2 عبوة 3 أونصات مقطعة شرائح رقيقة من بروسسيوتو ، ممزقة إلى شرائح
1/2 كوب بذور رمان

اخلطي الشمر وملعقة كبيرة من زيت الزيتون في وعاء متوسط ​​الحجم. يرش عليها ربع ملعقة صغيرة ملح.

يُمزج الجرجير والبصل الأخضر والنعناع والخل وملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون في وعاء كبير. يتبل بالملح والفلفل.

قسّم الخضر بين الأطباق. قمة مع الشمر ، ثم ثنى مع بروسسيوتو. نرش بذور الرمان فوقها.

لمزيد من الوصفات ، انتقل إلى الصفحة 2.

لحم غنم متبل بالرمان مع بهارات وكسكسي

يضيف الرمان الحلو الحامض عمقًا مثيرًا للفضول لهذا الشواء. يمكن أن تكون مصنوعة من اللحم العظمي أو العظم. في حالة استخدام لحم الضأن منزوع العظم ، اشتري نصف باوند أقل من لحم الضأن.

1/2 كوب دبس رمان (شراب رمان كثيف متوفر في بعض محلات السوبر ماركت المتخصصة وأسواق الشرق الأوسط)
4 فصوص ثوم مفرومة خشنة
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
1 ملعقة كبيرة زنجبيل مطحون
1 ملعقة كبيرة قرفة مطحونة
2 ملاعق صغيرة كمون مطحون ، مقسم
1 1/2 ملعقة صغيرة بابريكا
ملح 1/2 ملعقة صغيرة
1/4 ملعقة صغيرة فلفل
2 رطل من كتف لحم الضأن ، مقطعة إلى قطع مربعة 3/4 بوصة ، عظام محفوظة
1 1/4 كوب ماء مقسمة
2 كوب مرق دجاج قليل الملح
1 علبة 10 أونصات كسكس عادي
2 ملاعق كبيرة (1/4 عصا) زبدة غير مملحة
3/4 كوب بذور رمان
3 ملاعق كبيرة من أوراق الريحان الممزقة

اخفقي دبس الرمان ، والثوم المفروم ، وزيت الزيتون ، والزنجبيل المطحون ، والقرفة ، ونصف ملعقة صغيرة من الكمون ، والفلفل الحلو ، ونصف ملعقة صغيرة من الملح ، وربع ملعقة صغيرة من الفلفل في وعاء كبير. يضاف لحم الضأن ويقلب حتى يتغطى. غطيها واتركيها لمدة ساعتين في درجة حرارة الغرفة ، أو حتى يومين في الثلاجة. استنزاف وحفظ ماء مالح. جفف لحم الضأن.

سخني مقلاة ثقيلة كبيرة غير لاصقة على نار متوسطة إلى عالية. العمل على دفعات ، يضاف اللحم والعظام ، في حالة الاستخدام ، ويطهى حتى يتحول للون البني ، مع التقليب من حين لآخر ، حوالي دقيقتين في المجموع لكل دفعة. أعد كل لحم الضأن والعظام إلى المقلاة. أضف ماء مالح محفوظ وربع كوب ماء. يغطى بغطاء ويطهى على نار متوسطة منخفضة حتى ينضج اللحم ، لمدة 8 دقائق. يرفع عن النار ويوضع جانبا.

في هذه الأثناء ، يُغلى الكوب المتبقي من الماء ومرق الدجاج في قدر متوسطة الحجم على نار متوسطة إلى عالية. يضاف الكسكس والباقي 1/4 ملعقة صغيرة كمون. نرفع القدر عن النار ونتركه مغطى لمدة 5 دقائق. تُقلب الكسكس بالشوكة ، ثم تُضاف الزبدة إلى أن تذوب. يُقسّم الكسكس بين الصحون ويوضع فوقها لحم الغنم وبذور الرمان وأوراق الريحان ، ويُسكب الصلصة المتبقية على لحم الضأن.

تتميز هذه الكعكة الورقية بمظهر منزلي ولكنها تحصل على نكهة غريبة من مزيج التوابل وطلاء الرمان.

1 1/2 كوب دقيق لجميع الأغراض
1 1/2 ملعقة صغيرة بيكنج بودر
ملح 1/2 ملعقة صغيرة
1 كوب سكر
1/2 كوب زبدة غير مملحة ، درجة حرارة الغرفة
2 بيض كبير
3/4 كوب عصير رمان مقسم
4 ملاعق صغيرة من قشر الليمون المبشور ، مقسمة
1/2 كوب زبادي عادي على الطراز اليوناني (زبادي سميك يباع في بعض محلات السوبر ماركت ومتاجر الأطعمة المتخصصة والأسواق اليونانية)
1 1/2 كوب سكر بودرة
1 ملعقة صغيرة فانيليا
2/3 كوب بذور رمان
2 ملاعق كبيرة من أوراق النعناع المقطعة إلى شرائح رقيقة

يسخن الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت. قالب كيك بالزبدة والدقيق مقاس 13 × 9 × 2 بوصة. نخل الدقيق مع البيكنج بودر والملح في وعاء متوسط.

يخفق السكر والزبدة في وعاء كبير لمدة دقيقة واحدة حتى يمتزجا جيدًا. باستخدام الخلاط الكهربائي ، أضيفي بيضة واحدة في كل مرة ، واخفقي جيدًا بعد كل إضافة. اخفقي نصف كوب من عصير الرمان وملعقتين صغيرتين من قشر الليمون (قد يبدو الخليط متخثرًا). يخفق خليط الدقيق في الخليط حتى يمتزج. يقلب في اللبن.

انشر الخليط في المقلاة. اخبز حتى يتم إدخال جهاز الاختبار في وسط الكعكة ويخرج نظيفًا ، حوالي 25 دقيقة. دع الكيك يبرد 15 دقيقة.

في هذه الأثناء ، يُنخل السكر البودرة في وعاء متوسط ​​الحجم ، ويُخفق في 1/4 كوب من عصير الرمان والفانيليا وملعقة صغيرة من قشر الليمون.

باستخدام شوكة ، قم بعمل ثقوب فوق سطح الكيك الدافئ ، مع تباعد 1 بوصة عن بعضها. يُسكب الصقيل فوق الكيك ويُوزّع بالتساوي. تبرد تماما.

للتقديم ، رشي بذور الرمان والنعناع وملعقة صغيرة من قشر الليمون فوق الكيك.


بروتوكول المناعة الذاتية & # 8211 تحديث

& # 8230 ما عدا أنا لا أعيش في هاواي وأنا & # 8217m لست نباتيًا. أيضًا ، أتناول البروتين الحيواني ، وأطبخ طعامي ، ولا يمكنني تذكر آخر مرة دخّنت فيها قدرًا & # 8230! ولكن ، على خلاف ذلك & # 8211 ، نحن نحب التوائم تقريبًا ، حقًا.
(صورة من هنا)

هنا في TSL-land ، كنا الآن في موقع بروتوكول المناعة الذاتية لمدة عشرة أسابيع. أعرف & # 8211 عشرة أسابيع كاملة! لا أستطيع أن أصدق ذلك. وخلال ذلك الوقت ، بينما كان LM يسقط من العربة بين الحين والآخر ، كنت متدينًا جدًا بشأن اتباع البروتوكول.

في حال احتجت إلى تذكير سريع ، فهذا يعني:

  • لا بيض
  • لا مكسرات
  • لا توجد بذور (بما في ذلك الكاكاو والقهوة - نعم ، القهوة! & # 8211 والتوابل القائمة على البذور)
  • لا يحتوي على الباذنجان (البطاطس والطماطم والباذنجان والفلفل والفلفل الحار والفلفل الحار وجميع التوابل المشتقة من الفلفل ، بما في ذلك الفلفل الحلو)
  • لا يستهلك الفركتوز أكثر من 20 جرامًا في اليوم (أي بضع قطع من الفاكهة)
  • بدون كحول
  • لا يحتوي على مضادات الالتهاب غير الستيروئيدية (مثل الأسبرين أو الإيبوبروفين)
  • لا محليات غير مغذية (نعم ، كلهم)
  • الاستغناء عن جميع المضافات الغذائية الأخرى

بشكل عام ، يجب أن أقول ، لقد كان الأمر أسهل بكثير مما كنت أتوقع. الطعام طازج ونظيف ولذيذ. & # 8217m لم أترك الجوع أبدًا & # 8211 بفضل محتوى الدهون. & # 8217s ليست معقدة للتحضير. وطالما أنني أمتلك ثلاجة بها مجموعة متنوعة من الخضار الطازجة والبروتين السعيد ، فلن أجد صعوبة في تناول الطعام على الإطلاق.

لقد أصبحت السيد (عشيقة؟) من الشواء البطيء وتجزئة الخضار على الإفطار. يتم تناول الخضار المخمرة باللبن محلية الصنع يوميًا. مرق العظام دائمًا في ثلاجتي. لقد اكتشفت سحر آيس كريم الموز المجمد. على الرغم من أنني أكلت كمية معقولة من الخضار قبل AIP ، إلا أنني أعتقد أنني ضاعفتها ثلاث مرات. في الواقع ، أنا الآن أبحث بنشاط عن فرص لتناول المزيد من الخضار. أنا & # 8217m أتناول مجموعة متنوعة أيضًا. ويمكن أن يكون إلا أمرا جيدا.

المثير للدهشة ، نظرًا لأن الناس يميلون إلى ربط نظام & # 8216Paleo & # 8217 النظام الغذائي بكميات عالية من البروتين الحيواني ، فقد انخفض استهلاك البروتين بالفعل. كل تلك الخضار!

بالإضافة إلى نومي كثير أفضل. أستيقظ وأنا أشعر بالانتعاش. أنا & # 8217m لا أستيقظ أثناء الليل. وعلى الرغم من أنني لم & # 8217t أدرك ذلك من قبل ، أعتقد أنني & # 8217m شخصًا أجمل. أقل قلقا ، ربما؟ لا يبدو أنني أتعرق على الأشياء الصغيرة بنفس القدر.

بالنسبة لمشكلات المناعة الذاتية لدي؟ أو ، على الأقل الشخص الذي عرفته عن & # 8211 في حالة مغفرة تمامًا على بروتوكول المناعة الذاتية. ذهب. بعد 23 سنة. أشياء قوية جدا.

أوه & # 8211 و ، أنا & # 8217 فقدت 6 كيلوغرامات. يقولون إن البطء والثبات يفوز بالسباق!

على الرغم من أن النظام كان أسهل مما توقعت ، إلا أن له بعض العيوب. أعتقد أن أكبر شيء هو أنه عليك حقًا قضاء بعض الوقت في المطبخ. بالنسبة لي ، هذا ليس مشقة. احب الطبخ. ومن الممكن قضاء بضع ساعات خلال عطلة نهاية الأسبوع في تحضير الطعام للأسبوع المقبل. أختي تفعل هذا كل يوم أحد & # 8211 ، فأنا أعلم أنه قادر. الطبخ دفعة هو حقا صديقك.

من الصعب على حياتك الاجتماعية. أعتقد أننا & # 8217 ذهبنا إلى مطعم مرتين في الأسابيع العشرة الماضية. يكاد يكون تناول الطعام بالخارج مع كل هذه القيود الغذائية أمرًا مستحيلًا. بالنسبة لي ، الحل هو الترفيه في المنزل. ولكن ، عندما أعتبر أن LM وأنا ، حتى وقت قريب ، معروفين بين أصدقائنا بأننا عشاق الطعام الذين يتناولون الطعام في الخارج طوال الوقت ، فإن الحياة مختلفة تمامًا الآن.

تستغرق إعادة التقديم وقتًا ويجب التحكم فيها. عندما بدأت هذا البروتوكول ، أكلت طعامًا نظيفًا بالفعل. كنت أعلم أن لدي مشكلة مع الغلوتين ، لذلك لم يكن هذا الأمر مهمًا بالنسبة لي. في عطلة نهاية الأسبوع الماضية ، كانت والدتي في زيارة من نيوزيلندا. قررت ، بعد أكثر من 9 أسابيع من هذا الكبر ، أن أنغمس في بعض النبيذ الأحمر وبعض القهوة (مع الكريمة) وبعض فطيرة كبد الدجاج محلية الصنع المصنوعة من السمن المستنبت & # 8230 فكرة سيئة! شيئا ما في ذلك المزيج اللذيذ لم أتفق معي. في غضون 12 ساعة ، عادت أعراض المناعة الذاتية لدي. أنا واثق تمامًا من أنها كانت منتجات الألبان (و # 8211 من فضلك ، من فضلك ، من فضلك & # 8211 ليس النبيذ الأحمر أو القهوة) ، لكنني لا أعرف على وجه اليقين. لذلك ، ظهر البروتوكول الصارم لمدة أسبوعين آخرين قبل أن أبدأ في إعادة تقديم الأطعمة واحدًا تلو الآخر وبطريقة مضبوطة.

ومثل السحر & # 8230

كما لو أنها قرأت رأيي ، فإن إيلين الموهوبة جدًا في Phoenix Helix لديها حرفياً فقط هذا الأسبوع أطلق كتابًا إلكترونيًا على إعادة إدخال الأطعمة على بروتوكول باليو المناعي الذاتي. أعتقد أنها يجب أن تكون نفسية. هل أنت نفسية يا إيلين؟ يقدم الكتاب دليلاً مفصلاً خطوة بخطوة لإعادة تقديم الأطعمة بطريقة منظمة ومنضبطة. وهي تقدم وصفات. أظن أنه قد يصبح كتابي المقدس خلال الأسابيع القادمة.


كيف تطبخ لحم الصدر؟ ربما يكون هذا هو السؤال الأكثر شيوعًا الذي أتلقاه من القراء ، هناك مباشرةً مع كيف تطبخ الأضلاع؟ يعد لحم الصدر المدخن على طريقة تكساس أمرًا صعبًا ، وإذا كنت جديدًا في التدخين المنخفض والبطيء بشكل عام ، فإنني أوصيك بالبدء بلحم الخنزير المسحوب قبل تناول وصفة لحم الصدر المدخن. بعقب لحم الخنزير أكثر تسامحًا ، ويمكنك الإفراط في طهيه دون عواقب وخيمة. ليس كذلك بالنسبة لحوم البقر.

ومع ذلك ، بمجرد إتقان الأساسيات ، لن يكون صنع وصفة لحم الصدر المدخن بالصعوبة التي قد تتخيلها. أنت فقط بحاجة إلى وصفة جيدة محملة بتقنيات مجربة ونصائح مفيدة. في هذا المقال ، ستجد & # 8217 كل ما تحتاجه لطهي لحم الصدر البقري المشوي ، بما في ذلك كيفية تتبيله ، ومدة تدخينه ، وكيفية تقطيعه ، وكل شيء بينهما! مثل اللافتة تقول خارج House Park Bar-B-Que في أوستن ، لا تحتاج إلى أكل لحوم البقر بلدي ! (انقر هنا للتغريد بهذه الحكمة)!

لحم بقر مشوي كامل (المعروف أيضًا باسم باكر & # 8217s قطع لحم الصدر) هو قطعة كبيرة من البقرة التي تخرج من المدخن بلون خشب الأبنوس العميق ، أسود تقريبًا ، يشبه النيزك أكثر من الوجبة. لكنها لم تحترق ، وتحت القشرة يوجد اللحم الأكثر طراوة والعصارة والمليء بالنكهة السمينة. لو أنت تطبخه بشكل صحيح. وهذا & # 8217s أ إذا BIG. مثل رعاة البقر كلينت ايستوود ، لحم الصدر لا يرحم. يمكن أن يؤدي طهيها بشكل خاطئ إلى جعل اللحم قاسيًا مثل تشابك رانجلر & # 8217 s الجلدية. الآن إذا كنت تدخن جزءًا أصغر من قطعة لحم الصدر الكاملة ، فقد يكون الأمر أكثر صعوبة.

هذا هو السبب في أنني ابتكرت وصفة لحم صدر مدخن تضمن شواء لحم الصدر في كل مرة. قد تعارض بعض اللقطات الساخنة اختياراتي ، ولكن إذا بدأت هنا ، فيمكنك حينئذٍ مناقشة الخيارات والنظر في الخلافات التي تمت مناقشتها أدناه الوصفة. جهدك ينتج لحمًا جافًا أو قاسيًا بعض الشيء؟ ثم أعد المحاولة. في بعض الأحيان يكون الأمر هو التوجيه ، وليس وصفة لحم الصدر أو الطباخ!

تشريح الصدر

Briskets هي العضلات الصدرية من صدر التوجيه بين الأرجل الأمامية. كل حيوان لديه اثنان ، ولأن الماشية ليس لها عظام الترقوة ، فإن هذه العضلات الخالية من العظم تتحمل عبئًا كبيرًا. لا يوجد & # 8217t الكثير من الدهون الرخامية داخل العضلات ، وهناك & # 8217s الكثير من النسيج الضام النابض في ألياف العضلات وحولها. هذا & # 8217s لماذا تعتبر briskets صعبة للغاية.

يُصنع الكثير من لحم الصدر في العالم في لحم البقر المحفوظ أو البسطرمة أو المشوي ، ولكنه أيضًا قطع جيدة للشواء ، ويتطلب عقوبات مسابقات الطهي من قبل جمعية الشواء بمدينة كانساس (KCBS) ، حوالي 500 عبر جميع أنحاء الولايات المتحدة. الأمة.

عضلتان

هناك نوعان من العضلات المتميزة في لحم الصدر تأتي من آلة تعبئة اللحوم الكاملة: عضلة طويلة ، مسطحة ، مستطيلة الشكل ، هزيلة تصل أحيانًا إلى نقطة تسمى المسطحة (صدرية عميقة) ، وعضلة بيضاوية الشكل أضيق وسميكة ودهنية تسمى النقطة (صدرية سطحية). حصلت عليه؟ المسطح مدبب والنقطة بيضاوية. إذهب واستنتج.

عندما تشتري بريسكيت باكير كامل ، فإنه عادة ما يزن من 8 إلى 16 رطلاً ويأتي مفرغًا في كيس بلاستيكي محكم الإغلاق. يحتوي اللحم على غطاء من الدهون على جانب واحد يمكن أن يصل سمكه إلى 1 & # 8243 ، ويتم تقليمه قريبًا جدًا من الدهون على الجانب الآخر. توجد طبقة سميكة من الدهون تفصل النقطة عن المسطحة. تُظهر الصور المعروضة هنا قطعة لحم بريسكيت كاملة وزنها 12 رطلاً عند وصولها من العبوة.

أدناه ، لوح التقطيع الخاص بنا هو 20 & # 8243 × 14 & # 8243. يبلغ سمك غطاء الدهون 1/4 & # 8243 إلى 1/2 & # 8243 ، والمسطح مكتوب عليه A بينما تقع النقطة أعلى الجانب الأيمن من المسطح في العلامة البيضاوية ب. سرعان ما تركت بعض اللحوم عارية. ليست نهاية العالم.

من المحتمل أن يقدم الجزار الخاص بك ثلاث قطع من لحم الصدر ، وقطعة لحم بريسكيت كاملة ، وشقة (تسمى أحيانًا & # 8220first cut & # 8221) ، ونقطة (تسمى أحيانًا & # 8220second cut & # 8221 أو & # 8220deckle & # 8221). عادة ما تأتي الطيور الكبيرة من العجول الأكبر سنا وتميل إلى أن تكون أكثر صرامة. ستعرض معظم الحزم & # 8220Packing Date. & # 8221 بعد ذبح العجول ، يتم تفكيكها وتعبئتها ، عادةً في غضون 24 ساعة ، على الرغم من أنه إذا تم ذبحها في وقت متأخر من يوم الجمعة ، فقد لا يتم تعبئتها حتى يوم الاثنين.

أفضل أنواع briskets مبللة بعمر 28 إلى 45 يومًا في كيس التفريغ. تعمل الإنزيمات الموجودة في العضلات على تطرية اللحوم مع تقدم العمر ، لذلك غالبًا ما يقوم المنافسون بتبليل اللحوم في كيس مفرغ في الثلاجة في الطابق السفلي. انقر هنا لمزيد من المعلومات حول لحوم البقر الشيخوخة.

طهي قطعة كبيرة O & # 8217 Flat (HOF) أو Hunk O & # 8217 Point (HOP)

لحم الصدر الكامل هو الكثير من اللحوم! يقوم العديد من محلات البقالة بتقطيع اللحم المفروم بالكامل إلى أحجام أصغر يمكن التحكم فيها. غالبًا ما أرى تخفيضات من المسطحة أو النقطة تمتد من ثلاثة إلى ستة أرطال. أسميهم HOF ، لـ Hunk O & # 8217 Flat ، أو HOP لـ Hunk & # 8216O Point. يبدو أن HOFs هذه أكثر شيوعًا من HOPs. إذا كانت علبة اللحم تحتوي على كليهما ، فاختر HOP. يحتوي على المزيد من التبلور في العضلات وسيكون أكثر رقة ولذيذًا وعصيرًا. الآن إذا كنت ترى شققًا فقط ، فاسأل الجزار إذا كان يمكنك طلب النقاط. عادةً ما تكون HOFs صعبة ومن الصعب جعلها طرية. لكن لا تسأل الجزار عن HOF: هذا هو مصطلح نستخدمه أنت وأنا.

عادةً ما يحتوي البقال الخاص بي على عدد من HOFs في نطاق من ثلاثة إلى أربعة أرطال ، مما يجعله مثاليًا لخدمة عائلة صغيرة. إذا كنت تطبخ من ثلاثة إلى أربعة أرطال من HOF ، فهناك قدر أقل من الهدر والانكماش ، لذا اشترِ نصف باوند أو أكثر لكل شخص.

إن HOF عبارة عن عضلة نقية عمليًا وتحتوي على القليل من الرخام ، وهو نوع من الدهون التي تجعل طعم اللحم طريًا ومثيرًا للعصير. يقوم معظم الأشخاص الذين يشترون HOF بتحضير القدر عن طريق غليه على نار هادئة لساعات في السائل. لكنك تريد طعم تكساس ، أليس كذلك؟ إذا كان يجب عليك عمل HOF ، فحاول جاهدًا الحصول على شهادة Angus أو USDA Choice أو USDA Prime أو حتى لحم بقر Wagyu. لديهم رخامي أفضل. اختر HOF سميكًا ، وابحث عن سمك رخامي وموحد بحيث لا تجف إحدى الحواف & # 8217t. إذا لم يكن اللحم على صينية بلاستيكية ويمكنك ثنيه ، اختر واحدًا مرنًا. إن تقنية طهي قطعة كبيرة تشبه إلى حد كبير طبخ الباكر.

Briskets أعسر؟

نشر توم هوفر من ألين بتكساس هذه الحكاية الطويلة حول مسابقة شواء على الشبكة في عام 2001. أعيد طبعها هنا ، بعد تعديلها قليلاً ، بإذنه. حقيقة أم خيال؟ جاد أم نكتة؟ أنت تقرر & # 8230

قبل بضع سنوات في نهائيات ولاية تكساس ، وصل العديد منا يوم الخميس للانضمام إلى أفضل المواقع. ليلة الخميس كانت مخصصة للشرب الجاد.

أحد أفضل الطهاة ، Ole Connie Baker من فريق & # 8220Li & # 8217l Pit Of Heaven & # 8221 كان يرمي عددًا قليلاً من تلك البيرة المكسيكية مع قطعة من الليمون عالقة في الرقبة. كان لدى كوني الكثير منهم من البيرة اللامعة لدرجة أنه بدأ يبتسم مع التجعيد.

سأله أحدهم عن سبب رقة صدره ودائمًا ما كان في المراكز الثلاثة الأولى. قلت لنفسي ، يا فتى ، يا فتى ، إذا غرق الشفتين الرخوة السفن ، فإن أولي كوني سينزل الليلة. ساد الهدوء جميعًا لأنه حشو ليمونة أخرى في عنق طويل وقال إنه & # 8220 يطبخ فقط العصائر اليسرى & # 8221.

وأوضح أن معظم رؤوس العجول ، وليس كلها ، تستقر على جانبها الأيسر ، مما يعني أنه عندما تنهض عليها أن تضغط بقوة أكبر بأرجلها اليمنى. في هذه المرحلة ، تمتم حوالي نصف المجموعة بشيء ما لتأثير & # 8220bull hockey & # 8221 وعادوا إلى محادثات مختلفة.

لاحظ القليل منا أن أولي كوني لم يكن يبتسم. اقترب اثنان أو ثلاثة منا وقلت له & # 8220 يمكنك & # 8217t التوقف عند هذا الحد. ما علاقة الدفع بأرجلهم اليمنى بلحم الصدر الأيسر؟ & # 8221

قام أولي كوني بحشو قطعة من الجير وأخبرنا أنه عندما يدفعون بساقيه اليمنى ، فإنه يثني عضلة الصدر اليمنى أكثر من اليسار. لذلك سيكون لحم الصدر الأيمن أكثر صلابة وأقل رخاميًا من اليسرى. ليس دائما ولكن عادة. سألته ، & # 8220 كيف تخبر الصدر الأيسر من اليمين؟ & # 8221

لقد حشو ليمونة أخرى وأخبرني أنه ، مع الجانب الدهني لأسفل ، على صدر صدر أعسر ، مع الجزء الضيق الأقرب إليك ، سوف تنحني النقطة إلى اليمين.

انقضت فترة توزيع الجوائز يوم السبت وحصلت كوني على جائزة First Brisket و Grand Champion على 180 من أفضل الطهاة في تكساس. أعتقد أنني أتيت في المركز التاسع عشر مع صدري الأيمن.

هذا مفهوم لم أتمكن من التخلص منه من ذهني. ثم اتصلت بأقاربهم في لاجرانج ، تكساس ، وسألتهم عما إذا كانوا سيفحصون قطيعهم. نعم ، لقد خمنت ذلك. ثلاثة فقط من أصل 37 استراحوا على جانبهم الأيمن. Dangnation, Ole Connie has got it going big time!

I went to five different grocery stores and flexed briskets to see which sides were more limber and more marbled. There are some right-handed briskets that are more limber and marbled than the lefties, but for the most part, the majority of the best are left handed!

Welp, there it is folks. Take it or leave it. As Joe Friday on the 1950s TV show, Dragnet, used to say, “Only the facts, ma’am.”

Most smoke brisket recipes include a dose of controversy

As with anything barbecue, there is controversy surrounding brisket. Pitmasters disagree on several major scores:

Meat grade?

Beef is graded based on the age of the animal and the amount of fat marbling. Click here for more about beef grades. The more marbling the better because fat makes the meat taste more tender, flavorful, and juicy. USDA Select, USDA Choice, USDA Prime, and Wagyu are the most common grades, from lowest to highest. Choice or Prime are my favorite grades.

Wagyu is well marbled and will be more juicy, so if you can find it, and afford it, go for it. Most of the top competition teams are now using prime or Wagyu. But it is very expensive. And grade alone will not guarantee that the meat will be tender. Brisket is just an ornery piece of meat, and if you want it tender, you’ve got to work. Tasty is easy. Tender is not .

Trim?

Let’s get this straight: the thick fat cap does not penetrate the meat when it melts. I discuss this myth here. Some cooks like to leave the entire fat cap on the meat as insulation, trimming what remains before serving. This helps moderate the heat during cooking. Others trim most of it off before cooking, leaving a layer of 1/8″ to 1/4″, reasoning that if you leave the fat cap on, spices and seasoning will never penetrate to the meat, and then the seasoning is wasted when you trim off the fat at the table.

Some cooks also remove much of the fat layer between the two muscles, the flat and point. I trim the cap to 1/4″ or less. A little fat helps retain some moisture in the meat, after the fat shrinks to about 1/8″ during cooking, most people will not trim it off, so the seasoning remains. Also, while slicing, some of the melted fat will run down across the meat, making it shiny and juicy.

Rub?

Before it is cooked, many of the best Texas barbecue joints simply use “Dalmatian rub” for their authentic Texas brisket recipe: liberal amounts of Morton’s coarse kosher salt and coarsely cracked black pepper. For them, stylin’ is to add some cayenne and garlic powder to the rub. Some leave the rub on the meat overnight in the fridge, but others just season the meat and toss it on the pit. Leaving salt on the meat overnight is a good technique because the salt will start to penetrate. The other spices won’t, but you want that NaCl flavor amplifier down in the meat where it can also help the proteins retain moisture, the basic result of brining.

On the competition circuit, many cooks use a complex secret concoction of herbs and spices that give a little spark to the bark, the flavorful crust that forms after all that cooking. For this smoked brisket recipe, I salt it the night before with 1/2 teaspoon of kosher salt per pound of meat, thicker on the point than the flat. Nxt I apply my Big Bad Beef Rub while the smoker is heating up, about an hour before cooking. This approach is discussed in my article on the Science of Rubs.

Slather?

You can put a rub right on bare meat, or you can help it stick by moistening the meat with a little water, or you can put down a slather of mustard or ketchup, or you can use cooking oil. Our SVP, Clint Cantwell, uses mayonnaise because, as he says “mayo is fat, and fat is flavor!”

Don’t get too bogged down in this detail. My experience is that slathers make little or no difference in the final outcome so I tend to skip it with my smoked brisket recipe. Mustard is water, vinegar, and maybe white wine with mustard powder mixed in. The amount of mustard powder is so small that by the time the water steams off and drips away, the mustard powder remaining is miniscule. If you want a mustard flavor, you will do much better by simply sprinkling mustard powder on the meat. I usually use water because spice rubs dissolve better in water than oil. Far more important than what’s under the rub is what is in the rub itself. So use whatever liquid or fat you want for a slather .

Pump?

Countless competition cooks like to inject brisket with an internal marinade by using large hypodermics and other gimcracks. These “pumps” add moisture, break down tough fibers, and add flavor. Many of the champs have been injecting the meat with a product called Fab B Light or Butcher BBQ Brisket Marinade, both of which are moisturizers, tenderizers, and flavor enhancers.

Fab B contains hydrolyzed soy protein, vegetable oil, sodium phosphates, monosodium glutamate, autolyzed yeast extract, xanthan gum, disodium inosinate, and guanylate. Butcher BBQ products contain hydrolyzed vegetable protein (hydrolyzed soy and corn protein and salt, with partially hydrogenated vegetable oil [cottonseed, soybean] added), monosodium glutamate, sodium phosphate, and xanthan gum.

Some traditionalists think this is way too Barry Bonds and are repulsed by the idea. The results speak for themselves. They are winning. كثير. If you choose to inject and don’t want all the chemicals, don’t use anything that tastes very different from beef. Just use plain beef broth. In most recipes, I specify low sodium broth, but actually the saltier version is better in this case. This is like brining, and the salt helps retain moisture as well as enhance flavor. Insert the needle parallel to the grain so it doesn’t leave tracks in the finished meat. If you inject salt, however, do not dry brine.

Fat cap up or down, on or off?

This argument is as old as Texas. I asked my beef consultant, Dr. Antonio Mata, a meat scientist and a former Consulting Technical Coordinator to the National Cattlemen’s Beef Association, if fat will melt and penetrate the muscle fibers. His reply was simple and unequivocal. “No way.” I asked him to elaborate. “The fibers are packed too close for large fat molecules to squeeze in. Since about 75% of the muscle is made of water, and oil and water don’t mix, it is just going to melt and run off.” Click here for more on the subject of fat caps.

This melting of fat is called rendering. We know that rendered fat can run over bare muscle, basting it, but very little will go to the underside of the meat. Most of it will just run down the sides and drip off. So the only basting occurs on the sides. We know that:

  • الجميع the fat does not render during cooking
  • Rub applied to a thick fat cap will not contact the meat because the fat is a barrier. If the fat cap is very thin, some spices might get through
  • Warm fat with spice rub is yummy
  • Fat can inhibit moisture loss from evaporation, and since the stall is caused by evaporation, a fat cap can slow the onset of the stall and help you speed through it
  • Bark will not form on fat because bark is mostly dried surface meat
  • When cooking with heat directly below, as with a Weber Smokey Mountain or a kamado, the fat can absorb heat and protect meat from drying out
  • Diet conscious diners will trim off thick layers of fat if the meat is served on a plate and not on a sandwich. That means the flavorful rub will be removed
  • When cooking two meats, one above the other, the fat can drip down and baste the meat below
  • Beans that sit below melting fat are magical and
  • That a small fat cap will run down over the meat as it is cut, adding flavor.

So what’s the right thing to do? In this smoked brisket recipe I say trim most of the fat but leave a thin layer, less than 1/4″, so that diners will not remove it and the rub. I put the fat between the heat and the meat, often with beans underneath. Sometimes I even flip the meat midway through the cook just so nobody can win the argument.

Separate the two muscles?

There is a lot of sense in separating the two muscles. When they are together a packer is tear-drop shaped and so the thin end cooks faster than the thick end and tends to dry out. If you separate the two muscles they are more uniform in thickness.

Some cooks remove the point layer by working a knife through the fat layer that runs between the flat and point. They cook both muscles side by side rather than one on top of the other. Since the flat is a pretty evenly thick, it cooks more evenly with only a little bit on the ends overcooking. The overcooked parts can be chopped and mixed with sauce for chopped brisket sandwiches, fajitas, mixed with beans, etc. By cooking the flat separately, you get beautiful symmetrical sandwich slices with a smoke ring all around them.

The point end is usually a bit thinner, but more marbled. Depending on thickness you might want to put it on an hour or two after the flat.

Separating the muscles also doubles the surface area and creates more bark. It speeds up cooking, knocking off about 1/3 of the time for cooking a whole packer. If you separate the muscles and remove most of the fat from on a 13 pound packer, you can expect about 5 pounds of flat, 4 pounds of point, and 4 pounds of trim.

Cooking temp?

Many competitors swear that low and slow, around 225°F for 18 to 20 hours for a whole packer, is necessary to make the meat tender and juicy. Legendary “Barbecue King” Walter Jetton, Lyndon Johnson’s caterer, advocated cooking brisket at 275°F and up. John Fullilove of Smitty’s Market confesses that he cranks the heat over 300°F and knocks out his briskets in as little as 8 hours.

I have seen competitors take home big prize checks with brisket cooked at 350°F. The bottom line is that cooking temp seems to be less important than other factors. But because it is difficult to make brisket tender, I advocate for low and slow until you have mastered the techniques and are certain that your meat source and methods are superior. I cook at 225°F for this smoked brisket recipe.

Mop?

A lot of cooks like to keep their meat wet by mopping it with a baste. They say the mop replaces moisture that evaporates. Others say mops cool the meat and slow the cooking. The AmazingRibs.com science advisor, Prof. Greg Blonder has proven that wet meat holds more smoke, so mopping or spritzing with water, beef broth, or apple juice will yield a smokier brisket. It also cools the meat and slows cooking, which allows more time for connective tissues to melt. Mopping with flavored liquids has no significant impact on taste. There just aren’t enough taste molecules in apple juice or beer to change the taste of brisket. Not like a sprinkle of a spice. Click here to read my article on basting.

Crutch?

The Texas Crutch is a technique for speeding the cooking and moisturizing the meat. The concept is that you smoke for a few hours, and when the meat hits about 150°F, wrap it tightly in heavy-duty foil or untreated butcher paper (never plastic wrap) and let it braise and steam in its own juices in the crutch in the cooker. Some folks wrap at 150°F, others at whatever temp the meat is at when the stall kicks in, others when the color looks right to them.

If you don’t wrap, when the meat hits about 150°F, moisture rises to the surface and cools the meat by evaporation, like sweat on an athlete. The meat then sits there stuck at an internal temp of 150 to 160°F for up to 5 hours. This stall is a maddening point in the process when it seems like something is wrong. Its temperature just doesn’t rise for hours at a time. This is freaky and a lot of novices panic when it happens. Many people think the stall is caused by melting fat or collagen. It is not. The stall is caused by evaporative cooling. Click here to learn more about the stall.

The negatives of the crutch

The down side of wrapping is that the foil softens the crusty bark. You can overcome that by placing the meat over high heat for about 10 minutes per side just before slicing. I think wrapping in foil and holding in a faux cambro is essential for tender, juicy brisket. Brisket is the only meat I crutch. In competitions, virtually all the teams crutch their brisket as well as pork shoulder and ribs. I think the impact of wrapping is major on brisket, minor on the other meats. But you do not absolutely need to crutch. If you don’t, you’ll end up with a firmer crust, but you risk slightly drier and tougher meat.

Purists say wrapping is not traditional. Spare me. Cooking with charcoal in a steel tube is not traditional either. You want tradition? Go dig a pit in the dirt.

The next controversy over the crutch is whether you should wrap in butcher paper or foil. Brisket master Aaron Franklin of Franklin Barbecue in Austin uses untreated pink butcher paper like this. Click here to order some from Amazon if you want to try it.

My experience is that without wrapping you get the best bark, most smoke, and most intense flavors. Wrapping in foil makes moister meat with a hint of pot roast and a soft bark, but it can cut 2 hours off the cooking time. Wrapping in paper cuts about 1 hour off cooking time, lets some moisture escape but traps most of the rendered fat, and tastes very much like the foil wrapped version. Bottom line, the differences are very subtle. And fears of destroying the bark are overblown. If you have a good bark when you wrap, most of it will survive.

When is it done?

Steaks from along the back of the animal are done at 130 to 135°F, at which point they are the most tender and juicy. But that muscle is more tender and juicy because it doesn’t get much of a workout on the animal. The brisket, the pectorals, get a lot more work and have a lot more tough connective tissue that needs to be softened, so you just can’t take briskets off the heat at the same temp as steaks. For more on this dichotomy, read my article on meat science.

Old time pitmasters say brisket is done when it is done. These folks say you really can’t tell by temperature. Each brisket is different. They can tell when it is ready by feel. Some talk about a gelatinous bounce it has when they poke it because the connective tissues have melted. This is referred to as the “wabba wabba” point. Others stick a fork in the side of the flat and twist. If it turns easily, it is ready. Yes, that’s where the expression “stick a fork in it” came from. “Fast Eddy” Maurin says he waits until it is “as soft as buttah.”

The rest of us have to rely on temperature, and despite their bravado, the top pitmasters on the competition circuit all use digital thermometers to help them. A lot will depend on the quality of the meat, how moist the air is in the cooker, if you injected, and how long you crutched. I’ve heard skilled cooks tell me every number from 195 to 205°F. A lot of top competitors swear by 203°F, and I have noticed that something magical does seem to happen at around this number. At this temp, the thermometer probe glides in effortlessly, like buttah (once it gets through the bark). If, despite your efforts, your brisket never gets tender, pull it off before it goes above 205°F because it will only continue to dry out.

Holding?

Then it comes off the cooker and it gets wrapped in foil and sits in a faux cambro, an insulated box like a beer cooler, for 1 to 4 hours. Holding helps tenderize by allowing some carryover cooking which helps melt tough connective tissue. The foil also captures natural الآمرة for use in a sauce, and holding the meat allows the surface parts that have dried out during cooking to re-absorb some of the juices. This is not the same as resting a steak or other meats, which I do not recommend. Holding is also a great fudge factor that lets you take the meat off when it is ready and hold it for hours until the guests are ready.

Slicing?

Controversy also reigns over slicing. The target temp used by many pitmasters is about 140°F before they slice. Once it’s ready to slice, brisket is easier to chew if you cut it perpendicular to the grain. If you cut with the grain, it can taste stringy and chewy. You’ve come this far, so make sure you slice brisket correctly!

The problem is that there are two muscles, the flat and the point, and the grains run in different directions on them. Most folks slice from the thicker, point end in about 1/8″ to 1/4″ thick slices. Some folks run a knife through the fat layer between the point and flat, separating them, and then slice each separately.

Meanwhile, other folks cut off the flat where the point meets it, and then they rotate it so the cut is on the side and they slice through the point and flat from the side. That’s the way I like to do it.

Sauce?

To some people, it’s not barbecue unless it has a sweet red sauce on it. Not to Texans. “In Texas, we celebrate great brisket by not messing with it,” says Daniel Vaughn, the barbecue critic for Texas Monthly. “If it’s done right, then you slice it pencil thick and slap it on a piece of butcher paper. It’s naked, quivering and vulnerable, so it has to stand on its own.” In some places, a thin decidedly not-sweet, tomato-y gravy-like الآمرة is tolerated.

Competition brisket.

Competition teams go to extremes to make brisket look pretty and to make the one bite taken by the judges taste extraordinary. Check out the Award Winning Competition Brisket Recipe from American Royal champs Clark Crew BBQ.

Cooking more than one.

I frequently get asked how to handle cooking two briskets (or more) or a shoulder and a brisket, or a shoulder, brisket, ribs, and a muskrat. The answer is here, in my article on Cooking More Than One Large Hunk ‘O Meat.

الجانبين

Beef brisket achieves its apogee on the blackened pulley pits of Central Texas, so I always serve it Texas style. The smoky slices of meat from this smoked brisket recipe lounge on a thick slab of Texas Toast with only a few spoons of thin, tart, tomato-soup like sauce, none of that thick sweet Kansas City stuff. Brisket needs sugar like steers need wolves click here to Tweet this bit of wisdom.

On the side, I like to honor the Mexican heritage of Texan cuisine with frijoles, simple pinto beans cooked cowboy style with some fatback or bacon, onion, garlic, and a few chopped tomatoes, scented with bay leaves and cumin, and sprinkled with fresh minced jalapeño. Absolutely positively none of those sweet Yankee beans. The wolf law holds for beef sides too.

Then, honoring the European heritage of many of the great Texas barbecue joints surrounding Austin, I want a mound of German Potato Salad, warm and pungent with vinegar and dotted with celery seed.

Next to it I want a scoop of fresh, crunchy sauerkraut from the fridge. None of that soggy canned stuff.

To honor the Czech heritage of the numerous Texas butcher shops turned barbecue joints, I chase the whole thing with a tallboy, a simple uncomplicated Pilsner style Texas brew, straight from the bottle.

Dessert has to be crunchy, gooey pecan pie with black coffee. Pecans are a major cash crop of the Lone Star State, and my favorite pie bar none.

Cook today, serve tomorrow

I often get asked what’s the best way to cook brisket Saturday and serve it on Sunday. My answer is “don’t do it”. That’s called serving leftovers.

These meats are best fresh off the smoker. If you have to serve it at noon on Sunday, then start cooking before you go to bed.

If you don’t want to cook this smoked brisket recipe overnight then consider serving something that doesn’t take so long, like smoked turkey or baby back ribs.

Now if you absolutely positively must cook it Saturday to serve Sunday, there is a technique I describe in this article.

What to do with brisket leftovers

If you do have leftovers from this Texas style smoked brisket recipe that you will not be able to scarf down in a few days, mix the leftovers with a bit of barbecue sauce or the jus from the Texas Crutch (if it is not too salty), and freeze everything in zipper bags or vacuum bags. The sauce helps prevents freezer burn. Pop a bag in the microwave and you’ve got a great emergency meal for two.

Leftovers from my smoked brisket recipe are best reheated in the microwave a small amount at a time. But it will be a bit drier and tougher than the first day, so bring it back to life with a splash of water, apple juice, Texas Crutch jus, or barbecue sauce. The best method is in the microwave, second best is to heat it slowly in a pot with the lid on.

Here are some other ideas for leftover brisket:

  • Cottage Pie (like Shepherd’s Pie but with beef instead of lamb). Probably the best thing I’ve ever done with leftover meat from my smoked brisket recipe is a variation on Cottage Pie. This classic Irish peasant casserole was a hearty meal for farmers, often served midday. There are hundreds of variations on the theme, but it is essentially meat and potatoes in two layers. Here’s the core concept: Brown veggies and cubes of beef in a deep pan or casserole. Whup up some mashed potatoes, and pile them on top. Put them in the oven and bake. So here’s what I did: On Sunday I did brisket and garlic mashed spuds. I browned carrots, celery, onion, and frozen peas, and then tossed in cubes of leftover brisket, some of the الآمرة that was in the foil when I did my Texas Crutch (not too much, it’s strong stuff), and some beef stock leftover from the last time I did a Prime Rib (any beef broth will do). I topped them with about 2″ of leftover garlic mashed, painted the top with butter, sprinkled on some parmesan cheese and bread crumbs, and baked the whole shootin’ match in the oven until the top was brown. OMG. Substitute BBQ lamb and you’ve got Shepherd’s Pie.
  • Brisket enchiladas. Slow’s Bar-B-Q in Detroit is famous for their brisket enchiladas. Folks make the enchiladas by sautéing onions, tossing in some sliced brisket and a splash of hot sauce, Worcestershire sauce, and their house secret sauce. They then dump it on a tortilla, top it with grated smoked gouda cheese, roll it up, grate some American cheese on top, and give it a squirt of hot sauce for good measure.
  • Stir fry. Believe it or not, leftover brisket is great in a Chinese stir-fry with onions, carrots, broccoli, and a soy/sesame oil/hoisin sauce with a splash of hot sauce on a bed of rice.
  • Hash. John R. Crowley from Denver (a member of our Pitmaster Club, where many brilliant BBQ ideas are shared) says he likes to chop up leftovers, mix them in beans, or fry them up in some hash.
  • On scrambled eggs or salads. Bill Martin likes his leftovers chopped up in scrambled eggs and on top of a salad.
  • Sandwiches. Seve Page says “To me there is not much better than a long slice of brisket with mozzarella (or provolone) on a steak roll bun. I microwave gently with some crutch sauce, place on the bottom half of the bun with two thick slices of cheese end-to-end on top and pop into a small toaster oven in the broil mode to melt the cheese and toast the bun (so it doesn’t get soggy). I then drizzle the crutch sauce on the top toasted bun and slap ’em together.”
  • Italian beef sandwiches. Lucy Baker says “Make Italian beef-style sandwiches with very cooked (limp) green and red bell peppers, onion, and a little Italian seasoning. Reheat the beef in broth and spoon over crusty bread before adding the beef and peppers. Yikes!”
  • Quesadillas. Merrill Powers in Elmhurst, Illinois, makes quesadillas with his leftovers.
  • الفلفل الحار. Dave Frary makes chili with his leftovers.
  • Burritos. Danny Gaulden makes burritos.
  • I don’t know what to call this but I want to eat it. Rodney Leist from Elfrida, Arizona, kills several different leftovers in one dish. He puts one of those single serving bags of corn chips in a bowl, adds a big scoop of leftover chopped brisket, a similar amount of leftover smoked sausage, and a similar amount of beans. On goes some leftover sauce, chopped onions, chopped jalapeños, and grated cheese. The whole thing gets heated in the microwave. Sort of like a walking taco but in a bowl!
  • Trade bait. Buzz Dean in Wisconsin says he takes his leftovers to the pub and trades them for beer!

At a glance: Secrets of success with this smoked beef brisket recipe

1) How do I pick the right brisket? Do not just pick up whatever your butcher has on display. Get USDA Choice grade meat or higher. If you have to special order it, then order it. If you start with USDA Select or below, you will have a hard time elevating it beyond shoe leather.

2) How do I know when brisket is done? Use a good digital thermometer to monitor your cooker and another to monitor the meat. Your smoker’s dial thermometer is wrong. Don’t trust it. The Maverick remote is perfect for this job. Step into the digital age. As a general rule of thumb, aim for a finished temperature of between 195°F and 205°F, though seasoned professional go by feel versus temperature as each brisket cooks differently.

3) What size brisket should I buy? Use a whole packer if you can. Small pieces, like a four pound hunk o’ flat (HOF) or hunk o’ point (HOP) lose a lot of moisture, shrink a lot, and get tough.

4) Should I separate the two muscles of a packer? This topic in a Texas bar will usually end in gunplay. Lately, I have been doing it and I like the results.

5) Should I inject a brisket? Injecting with beef broth, brine, or specially formulated injection helps combat dehydration, and the salt enhances flavor.

6) Why has the temperature of my brisket stopped rising, and why should I wrap the brisket? Wrap the meat in foil or butcher paper when it hits 150°F internal temp. The method tenderizes and moisturizes, but most importantly it powers through the stall, a long delay during which the meat temp stops rising. The stall can last for up to 5 hours. Many people think the stall is caused by melting fat or collagen. It is not. This is caused by the meat sweating and cooling from evaporation. Wrapping the meat powers through the stall and delivers moister meat. Click here to learn more about the stall.

7) Can I cook brisket in the oven? True BBQ brisket is smoked low and slow on a smoker or grill, so skip the oven if you can and opt for this authentic smoked brisket recipe. Finishing indoors after it has absorbed plenty of smoky flavor is cheating, but nobody will arrest you. If you’re having trouble controlling the temperature of your outdoor cooker, and most charcoal cookers are hard to control for long sessions, cook outdoors until the meat hits 150°F, wrap it in foil, and then move it indoors. It still may stall for an hour or 2 at about 170°F. Wait it out.

8) How do I keep brisket warm after cooking? When the meat in this smoked brisket recipe hits an internal temperature of 200 or 205°F in the flat, hold the wrapped brisket in a 170°F oven or wrap it with towels or a blanket and let it rest in a beer cooler for 2 to 3 hours. The internal temp slowly drops. This helps tenderize the meat but also gives you leeway before serving if the cooking takes longer than anticipated.

9) When should I start cooking a brisket? When it comes to this smoked brisket recipe, start earlier than you think you should. If the meat is ready before the guests, fine. It will be stay moist and juicy wrapped in foil in a beer cooler or a holding oven. Better the meat should wait than the guests. Exact timing is impossible to predict.

10) How long does this smoked brisket recipe take? The most important determinants of total cooking time for a smoked brisket recipe are how thick the meat is and what temp your cooker is averaging. But humidity, ambient air temp, wind, rain, and grade of meat can all play a role. Click here for more about what determines cooking time. There is no precise formula. That said, plan on 12 to 18 hours for a whole packer brisket if you wrap it in foil at 150°F, plus two hours holding time. If you don’t wrap in foil, 16 to 20 hours plus two hours rest is a good estimate. For flats, 10 to 12 hours with foil, 12 to 14 hours without foil.

“I adapted your brisket rub recipe this summer and my customers love it (8,000 pounds served in the past 6 months)! My brisket even won ‘best beef’ in the Sonoma County Harvest Fair this year (2010).” Larry Vito of BBQ Smokehouse in Sebastapol, CA Free Barbecue News magazine every month to members of our Pitmaster Club. Click here for a free 30 day trial. No credit card needed. No spam. Click here to Be Amazing!


شاهد الفيديو: Horizon Forbidden West - State of Play Gameplay Reveal. PS5 (يوليو 2022).


تعليقات:

  1. Torley

    رسالة عظيمة))

  2. Kazimuro

    أعتقد أنه خطأ. أنا متأكد. أنا قادر على إثبات ذلك.

  3. Madison

    لا أدري ماذا أقول

  4. Demasone

    أؤكد. يحدث ذلك. يمكننا التواصل حول هذا الموضوع.

  5. Galinthias

    الصيحة! الفائزون :)

  6. Thurhloew

    Wacker ، يا لها من عبارة ... الفكر الممتاز



اكتب رسالة